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  • 2008-01-02

    豆腐脑是肉食最好的朋友 - [外出觅食者鄙]

      
    对于我来说，豆腐脑的意义大于肉。其中当然是指，如果调味处理得当，它真的可以胜过肉类。吃肉的好处在于它的包容性，可蒸可炸可煮可烤，滋味万千流转，但终归是一个“累”。因为吃肉总是一种挑战，就像味蕾与食物的对决。即使吃简单的红烧肉，也分外乐趣。趟过撒大把大把糖的红汁，勇敢地翻越熊熊火焰的酱香，转辗进入肥瘦肉交接的腹地，终于在抿嘴之前，触到那口感厚实的华丽滋味。但是，真是连续几天的大鱼大肉涮烤下来，便觉得口味实在太重了，几乎要把舌头给压扁，终于是腻。可是转念之间，还是忍不住回味那股似乎从九重地底窜上来的猩红滋味，上瘾之后，实在难以割舍。
          
    有些不甘心的好肉分子开始寻找别的出路，于是，几经周旋，豆制品成了天然的肉类替代品，豆腐成为豆制品中最坚挺的货币，走到哪里都有它。饭店里有高汤满钵的两面黄，街头小摊有油性十足的臭豆腐，随便逛超市，也可看见琳琅满目的大片袋装豆腐干区域，每个包装袋里灌满了红油野椒，滋润得那豆腐干，两眼都冒出了油来。
           
    但是，对这样的豆制品，我却并不太认同。刻意塑造肉类的姿态，抛弃自我食材本身的微妙特质，口味上总是那么些不伦不类。所以，即使有时候要吃，也只是买来卤干或五香口味的，还算温和润口，其它那些模仿痕迹太重的口味，真是敬而远之。
         
    不过，幸好，还有豆腐脑。
           
    豆腐干，豆腐脑，其实不过是点制和水分的细微区别而已，一硬一软，一坚一弱，却完全是不同的命运。豆腐干饱和浓缩，具备更多的可塑性，往往上刀山下火山，练就一身麻辣咸香的功夫。豆腐脑则含蓄温婉，它软而不塌，弱而不散，结构精密微妙。差之毫厘，谬以千里。看似柔弱，其实非常倔强。倔强到你要百分之百地迁就它，否则味觉就会百分之百地不迁就你。
         
    所以，豆腐脑的吃法，单调得可以。最经典的一种，不外乎是：盛一碗来，白里泛了黄的一块，荡漾在清水里。不成形状，但又自成一体。筷子轻轻衔了一角，在小碟子的蘸料里轻轻滤过，便可入口。没有故作专业的口味，但与肉类的蘸料天然契合。滋味像清风一般，从口中微微拂过。爱吃的人，感受自然大为敏锐。
            
    一般来说，喜欢吃豆腐脑的人，往往也是那些爱吃肉的人。豆腐脑是最好的吃肉伴侣。在重庆曾经一段时间风靡的泉水鸡，辣得几乎要翻了整匹山，一时成为大爱。周末一家人驱车往山上跑，到一个风景绝佳的地段，就找个馆子坐下，要一份火爆的泉水辣子鸡，一份蒜苗老腊肉，再一份简单清爽的河水豆花（南方，有时豆腐脑也叫豆花），绝对让全家人吃得心悦诚服。而有名的小吃乐山豆腐脑，往往也在好吃的乐山人啖了烤肉，灌了啤酒之后，以一小碗精致的豆腐脑作一个完美的收场。绝对厚道鲜实的汤头，加一勺奶白浓稠的芡汁，几片滑嫩豆腐脑浮现其中。撒一层肉臊或鸡丝，其实并非必要。只需醒味就够的香菜末和豌豆屑，再淋一勺煎香的辣椒油。用勺略微搅过，隽永滋味，就能过一个吃肉人最没有罪恶感的夏天。
            
    盛行一时的豆花火锅，也证实了豆腐脑与肉类天生的友谊。一大锅沸腾的肉汤，大片豆花铺满整个锅底，煮肉丸，煮鱼片，煮鸡肉，再煮番茄葱菜土豆，洋洋洒洒一大锅，滋味浑厚。涮完之后，最后再吃到锅底的豆花，竟然不离不散。吸饱了肉汤的鲜美汁水，同时仍保持其轻逸飘逸的爽朗口感，实在大为赞叹。所以，即使肉蛋已经吃饱，还是要再添碗稍硬的白饭来，对准这肉感的豆花，吃得锅底朝天，方能罢休。什么时候，再不经意地回想起上上上上次吃过的寡淡的豆腐干炒肉丝，露齿一笑，更加坚定了做豆腐脑的簇拥。

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    Tag：美食 生活 豆腐脑
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    柚子 发表于22:57:04 | 编辑 | 继续话题 | 转发 | 分享　0

    评论

  • 被你一写，口水直流。
    nuoweii | 发表于2008-01-04 20:47:19 [回复]
  • hemei777，您的该篇日志已经被推荐到美食频道，请点击pindao.blogbus.com查看。

    感谢您对BlogBus的支持！
    BlogBus | 发表于2008-01-03 11:25:19 [回复]